bollos Suizos

Definición de la Bollería Fermentada

Las masas de bollería fermentada, son aquellas que, derivadas del pan, que al añadirle una serie de materias primas, o productos que realzan y mejoran su sabor, dan lugar a una amplia gama de elaboraciones.

Según la reglamentación técnico-sanitaria, son productos de bollería, los preparados alimenticios elaborados con masa de harinas comestibles, fermentadas, cocidas o fritas, a las añadimos, o no, otros alimentos, complementos panarios, o aditivos autorizados.

Bollería ordinaria:

Se consideran productos de bollería ordinaria las piezas de forma o tamaño diverso, en cuya elaboración, no intervienen ninguna clase de relleno o guarnición.

Bollería rellena guarnecida:

Se considera bollería rellena guarnecida, las piezas de forma, tamaño composición, y de acabado diverso, rellenas o guarnecidas antes o después de su cocción o fritura, con diferentes clases de frutas, o preparados dulces o salados.

Cremas rellenos de todo tipo productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etcétera.

Características:

Los productos terminados deben:

-Presentarse en perfectas condiciones de consumo.

– Proceder de materias primas no alteradas, adulteradas ni contaminadas.

-Estar exentos de materias extrañas, gérmenes patógenos y sus toxinas.

-Cumplir con los requisitos establecidos para su venta.

Defectos y alteraciones de la bollería fermentada

– Desecación de la pasta, (se produce un endurecimiento).

-Presencia de impurezas o materias extrañas, suciedad. etc..

-Oxidación de las grasas, sabor a rancio.

-Presencia de gérmenes patógenos, sus toxinas o contaminaciones microbianas, que pueden provocar alteraciones al consumidor, (enterobacteriáceas, especialmente salmonellas, shiguelias y Echerichia Coli, Staphylococcus aureus, mohos, levaduras, etcétera.

Los ingredientes más comunes, para la elaboración de las masas fermentadas son:

-Harina furte o floja.

-Levadura prensada o liofilizada.

-Azúcar.

-Grasas.

-Huevos.

-Leche.

-Aromas.

Al ser masas derivadas del pan, los fenómenos o reacciones químicas, son muy similares a las de este.

Pero hay que tener en cuenta que esa reacción química que se producía, al actuar la levadura sobre el azúcar (hidrolizar), con desprendimiento de CO2 y formación de alcohol, es mucho más compleja, al intervenir una serie de materias primas, que influyen directamente en las reacciones químicas.

Por eso se estudian está materias primas por separado, pero enlazando al mismo tiempo sus reacciones, según afecten a las otras materias primas que componen la masa.

harina bollería fermentada

Harina

La harina de trigo, es la materia prima fundamental y de su calidad depende la obtención de mayor regular irregularidad en la masa fermentada los componentes de la harina son:

Almidones.

Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo.

Son insolubles en el agua, y la caliente hace que se hinchen los granos de almidón formando un gel ( gelidificación) o solución coloidal, denominada engrudo de almidón.

Los componentes del almidón son:

  • La amilosa cadena plana que constituye 23% de almidón.
  • La amilopectina, con cadena ramificada.

Proteínas.

Se encuentran dentro de la harina, formando dos grupos solubles o insolubles las insolubles.

Se nutrirán de parte de la humedad de la receta (agua), formando el gluten.

Las proteínas más importantes de gluten son: la glutenina y la gliadina.

El gluten proporciona a la masa elasticidad extensibilidad y tenacidad.

La proporción y calidad de las proteínas del glúten, determinarán los resultados, como la capacidad de retención de gas, determinada por la presión de los gases producidos por la fermentación, dando lugar a un buen desarrollo.

Humedad.

Entre el 14 y 15 %

Azúcares.

El azúcar natural de la harina en la maltosa, qué es parecido estructuralmente a la sacarosa o azúcar de caña.

La maltosa se encuentra en la harina, en una proporción que oscila desde 1,7 a 2,2 por 100/kg.

Este azúcar, es hidrolizado inmediatamente por la levadura iniciándose así el proceso de fermentación.

Grasas.

Están presentes en cantidades no superiores al 1% y contienen una sustancia colorante denominada Caroteno, que da color a la harina.

Sales minerales o cenizas.

Su contenido es de 0 5% dependiendo del tipo de trigo y de la extración de la harina.

Fuerza y equilibrado de las harinas.

Expondremos aquí el tipo de harina, fuerte o floja y las proporciones a emplear en las recetas.

La fuerte o de fuerza, proporcionará mayor tenacidad y mayor porcentaje de proteína del gluten y tendrá relación directa, con las cantidades de grasa y azúcar que intervengan en la elaboración.

Cuánto mayor sea la presencia de estas materias primas en las masas, mayor proporción de harina fuerte se tendrá que emplear.

En la elaboración de las masas, las grasas y la azúcar debilitan la actuación del gluten, consiguiendo una masa débil, que no ofrece resistencia la fermentación, y da lugar a piezas planas en lugar de redondas y con volumen.

Si se pone por ejemplo el brioche, qué contiene un alto porcentaje de mantequilla y azúcar, veremos qué se debe utilizar una harina de mayor fuerza para conseguir un equilibrio entre la tenacidad y la elasticidad, dando un volumen correcto.

Sin embargo, en el caso del croissant, la receta contiene una baja proporción de grasa y azúcar y se puede utilizar una harina de media fuerza. (Fuerte y floja a partes iguales).

Bollería azúcar

Azúcar

Se emplea para endulzar y dar sabor a las masas en proporciones pequeñas.

Produce una fermentación más activa, pues la sacarosa se descompone por la acción de las enzimas, tranformándose en glucosa y fructosa y produciendo así, alimento para la levadura.

En proporciones altas, frena notablemente la fermentación, ya que al disolver el azúcar en el agua de la masa, produce unos efectos que obligan a las células de levadura a concentrarse, expulsando parte del agua que contienen.

La cantidad de agua expulsada por la levadura, puede ser tan importante que llege a desecarse, aún encontrándose en un medio en medio acuoso.

En las masas muy azucaradas, se puede acelerar la fermentación o remediar el problema antes mencionado, actuando de la siguiente manera.

  • aumentando la proporción de levadura.
  • Disminuyendo la proporción de sal.
  • Incorporando el azúcar al final del amasado, cuando la masa empieza a tener elasticidad.
  • Elaborando una esponja (masa de levadura fermentada en agua templada) con un 30% de la harina emplear.

El azúcar tiene un papel importante en el tamaño de las celdillas de la miga, cuánto mayor sea la cantidad de azúcar más pequeña serán las celdillas y dará un color más vivo en las piezas cocidas.

La actuación del azúcar en las masas es como la de un líquido y en proporciones altas, la resistencia de la masa disminuye y su electricidad aumenta.

mantequilla grasas bollería
Grasas

Grasas.

Se usan diferentes tipos, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, etcétera.

Las masas que llevan grasa en su composición, presentan una mayor elasticidad y plasticidad.

La miga de la masa presenta celdillas más pequeñas y suaves, la corteza resulta más fina y se mantiene fresca durante más tiempo.

La cantidad de levadura a emplear en una masa, estará en función de la proporción de la grasa empleada.

Una masa con una proporción elevada, tendrá una fermentación más lenta, debido al recubrimiento de las grasas sobre las células de la levadura.

Esto supone un descenso de la actividad enzimática y produce un final de la pieza más pequeño.

Las masas ricas en grasa necesitarán un mayor porcentaje de levadura.

Levadura Liofilizada

Levadura Fresca

Levaduras

Existen diferentes tipos, pero para la bollería se utiliza la levadura de panificacion, llamada así, por haber sido cultivada para producir gran cantidad de gas, mientras que las otras variedades producen más alcohol.

Se pueden dividir en dos tipos, levadura prensada y levadura granulada seca instantánea.

La levadura prensada,obtiene principios de fermentación rápidos pudiéndose trabajar con temperaturas más frescas que en la utilización de la levadura seca (liofilizada).

La dosis de esta última suele ser una tercera parte de la cantidad que se utiliza de levadura prensada.

La levadura se alimenta de los azúcares existentes en la masa como son la maltosa, azúcar de la harina y la sacarosa, o azúcar que generalmente contienen las recetas de bollería.

Además, se producen azúcares a partir de la hidrólisis del almidón por las enzimas diastásicas, que también servirán como alimento la levadura.

A partir de este momento, la glucosa se transforma en alcohol y dióxido de carbono, que queda retenido en pequeñas celdillas en la masa, produciéndose la fermentación. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.

La célula de la levadura necesita un suministro de alimentos no demasiado alto, así la cantidad de levadura de una receta estará en función del porcentaje de azúcar en ella, pues una dosis alta de azúcar llega a ser nociva para la propia levadura, teniendo en estos casos que aumentar la proporción .

Las masas blandas y el calor, facilitan el trabajo de la levadura. Las temperaturas aconsejables de las masas de bollería serán de 22 a 27 Cº, según la especialidad a realizar y para la fermentación será de 28 a 33 Cº. La levadura suspende su actividad de vida a los 55 Cº

Otro elemento que influye en la dosificación de la levadura es la variación estacional, y por consiguiente, la temperatura ambiente.

Así en invierno será precisa una mayor cantidad de levadura, y en verano una cantidad menor.

leche bollería
Leche

Leche

Mejora el valor nutritivo y el sabor de las especialidades, por lo que tiene una influencia importante en el desarrollo de las masas fermentadas.

La grasa de la leche, confiere una mayor elasticidad a las masas fermentadas y por tanto un mejor volumen las celdillas de la miga son más uniformes y pequeñas. La conservación de las piezas acabadas, es mas fresca, aunque retrasa en parte la fermentación.

La lactosa da un color más dorado a la corteza, las proteínas ayudan a mejorar el volumen de las masas, las sales minerales refuerzan el gluten de la harina y la mejor consistencia.

La utilización de la leche en polvo ofrece una excelente conservación y frescura las piezas.

Huevos bollería
Huevo (alimento) – Wikipedia, la enciclopedia libre

Huevos

Cumplen una función importante en el desarrollo de las masas fermentadas.

Mejoran el aspecto, el gusto y el valor nutritivo.

La yema de huevo está compuesta principalmente por grasa, proteína, lecitina y vitaminas. Tiene propiedades emulsionantes y las masas fermentadas logran una mayor unión de las grasas y el agua, dando lugar a una miga suave de finas celdillas y coloración agradable.

La clara contiene un elevado porcentaje de agua y proteínas, qué aportan a las masas, un mayor volumen, aunque no son aconsejables dosis altas, ya que generalmente, tienden a secar la miga.

Los huevos enteros, hacen más voluminosas las masas de bollería que adquieren un mejor aspecto si se pinta con huevo batido y una pizca de sal antes de hornear.

Sal común
Sal común – Wikipedia, la enciclopedia libre

Sal

el cloruro sódico (CI Na) o sal común, es una materia prima esencial en la elaboración de las masas de bollería ya que produce efectos secundarios tan importantes como:

  1. Endurece el gluten con lo que se produce una mayor retención de gas.
  2. Retrasa el procedimiento de fermentación, frenando la levadura y consiguiendo una fermentación más lenta y equilibrada.
  3. Mejora el color de la corteza al demorar la fermentación, consumiendo menos azúcares y quedando mayor cantidad en la masa, oscureciendo la corteza.

La dosificación de sal en las masas de bollería será de 10 a 25 gr. por kg. de harina, dependiendo de la especialidad a elaborar, del proceso operativo, y en ocasiones de la elevada temperatura del obrador que acelera la fermentación.

Aromas de bollería
Aroma de naranja

Aromas

Es uno de los atractivos más importantes que se pueden apreciar al entrar en una pastelería.

Despiertan el apetito y el deseo de consumir esas delicias, y entre ellos destaca el que producen las masas de bollería, recién salidas del horno que invaden todo el establecimiento.

Los términos aroma son el resultado de las transformaciones de las materias naturales.

Un aroma casi nunca se compone de una sola sustancia química, generalmente, se forman con centenares de composiciones, existen tres grupos distintos de aromas:

Aromas naturales.

Son todos aquellos que se usan en un su estado natural, o que se han obtenido mediante procesos físicos o químicos como destilar, extraer, prensar, fermentar, etc.

Aromas naturales idénticos.

Son todos aquellos aromas, cuya composición química corresponde a la composición natural. son totalmente iguales, y tienen una idéntica composición de moléculas.

Aromas artificiales.

Son los elaborados a partir de productos no naturales.

Debe señalarse y aclararse, que el olor que despiden los aromas, no siempre corresponden al olor naturall

Los aromas muy concentrados pueden despedir olores atipicos, sin embargo, si la dosificación aplicada es la correcta, el aroma dará la masael sabor apetecido.

Podrían ser líquidos, en pasta, en polvo o en emulsión.

En la masas de bollería se utilizan los que están especialmente indicados para su utilización en caliente, ya que facilitan una perfecta estabilidad en el aroma durante la cocción.

Puntos esenciales en la elaboración de la masa de bollería

amasado

Amasado

No cabe duda que en la obtención de una óptima calidad y volumen en las masas fermentadas, influye en gran medida al tratamiento que se dé a las materias primas durante el amasado.

Se debe pensar correctamente cada uno de los ingredientes que intervienen en la recetar, entre ellos el agua, de esta manera siempre se conseguirá la misma consistencia, o textura en la masa.

Se mezclarán los ingredientes en la máquina o a mano durante el tiempo necesario hasta conseguir una perfecta distribución de todas las materias primas.

Algunos métodos de amasado, aconsejan incorporar la grasa una vez concluido el proceso anterior.

De esta forma se dará tiempo a que la absorba, facilitando una rápida formación del gluten.

Si la levadura es liofilizada, se incorporará al final del amasado, salvo cuando el tiempo total del mismo sea inferior a 10 minutos.

En ese tiempo la levadura no reacciona, y por otra parte, necesita un tiempo mínimo de amasado de 5 minutos para que se disuelva totalmente.

A medida que avanza el amasado se va formando el gluten que produce una masa pegajosa.

Está desaparece pronto y la masa deja de adherirse a las paredes de la amasadora o de la mesa, quedando una masa estable.

Ese proceso se demora cuando la grasa se incorpora al principio en un porcentaje superior al 10%.

La elasticidad que se debe obtener en la masa, dependerá del tipo de fórmula y del proceso.

Las más ricas en grasas y azúcares, tenderán a debilitar el gluten y por consiguiente, necesitarán menos amasado, pues una gran elasticidad tendera a arrugar la pieza y una vez salidas del horno.

Así pues, cuánto mayor sea el amasado mayor será la elasticidad, se conseguirá un mayor volumen y menos aroma.

En pastelería, donde las masas tienen un alto contenido en grasas, se debe obtener una elasticidad corta o media.

Temperaturas de las masas

La importancia de la temperatura de las masas fermentadas, es muy grande, determina el resultado final de nuestras elaboraciones, el aspecto, el volumen y la frescura.

En las masas de bollería fermentada, es aconsejable obtener temperaturas que oscilan entre los 25 y 27 Cº a escepción de las hojaldradas que será más fría de 20 a 22 Cº.

Así conseguiremos retrasar el inicio de la fermentación obteniendo una mayor elasticidad en las masas, y mejorando la textura de las que intervienen.

Las temperaturas bajas favorecen la elasticidad y frena la actividad de la levadura, las altas aumenta la tenacidad o fuerza y aceleran la fermentación las piezas acabadas.

Tendrán una forma redonda y serán de un color algo mate con tendencia a secarse rápidamente.

En una masa con temperatura inferior a la deseada se realizará una fermentación o reposo en bloque consiguiendo así contrarrestar la debilidad que podría sufrir.

En el caso de que la temperatura fuese superior a la deseada, se formarán las piezas con mayor rapidez, anulando el proceso de reposo si es necesario.

Es un grave error utilizar durante todas las épocas del año agua caliente para amasar, para acelerar el proceso de fermentación, sin tener ningún control sobre la temperatura.

Esto perjudica generalmente la actividad de la levadura y proporciona una mayor tenacidad de la masa atrasando la fermentación y obteniéndose un volumen menor en las piezas.

Normalmente el agua y los líquidos que intervienen en las recetas son las materias más importantes para regular la temperatura de la masa, dependiendo siempre del local, y de las diferentes épocas del año.

Para obtener la temperatura deseada se irán añadiendo líquidos más fríos o más calientes generalmente por cada grado de masa que se quiera subir, se aumentará en 3 grados la temperatura del agua líquidos o viceversa.

Sistema de esponja

Tiene unos principios similares a lo de la masa madre.

Una esponja cuando está fermentada y apunto de ser convertida no solo ha aumentado la cantidad de levadura del principio de la elaboración, sino que la harina sufre una transformación absoluta.

Resulta más destacable en el gluten, en el que se obtiene un efecto de maduración importante sobre el resto de la harina, que se emplea para confeccionar la masa.

Generalmente se utiliza la esponja cuando se elaboran recetas de gran contenido en grasas y azúcar

El sistema de esponja consiste en preparar una levadura esponja, en la que se empleará entre un 1/4y 1/2 del total de la harina y el total de la levadura, con la humedad necesaria para obtener una consistencia algo dura de la masa y no muy elástica.

La esponja madura entre los 20 y 30 minutos, dependiendo de la temperatura de la masa y del porcentaje de levadura.

Se añadirá al amasijo el resto de las materias primas, y se amasará todo junto, hasta conseguir el tipo de elasticidad deseado.

De esta manera, se acortan los tiempos de reposo y fermentación de las masas, consiguiendo mayor elasticidad, porosidad más fina, y mejor conservación del producto final.

Reposos

Durante el reposo, se producen gran parte de las transformaciones de las masas.

El reposo se puede realizar de dos formas:

En bloque, (la totalidad de la masa una vez) una vez dividido o heñido, aunque en ocasiones se puede producir las dos, en el mismo productoa elaborar.

En cada uno de los casos tiene un fin diferente:

El reposo en bloque acelera el proceso de fermentación de la levadura, refuerza la estructura del gluten.

El reposo individualizado facilita la elasticidad para el posterior formado de las piezas, cumpliendo además las funciones anteriormente citadas.

Es conveniente que durante su reposo las masas estén protegidas por un plástico o un poco embadurnadas de aceite para evitar que formen corteza.

Fermentación

Se consigue gracias a la acción de la levadura sobre la harina. Tiene diferentes funciones, pero hay que destacar dos:

  • Conseguir cambios esenciales en cultura del gluten.
  • Producir gas en las masas dependiendo de la cantidad de levadura utilizada, el contenido de azúcar y las temperaturas de las masas

La capacidad de retención de gas variará según la calidad y el contenido del gluten en la harina de la receta.

Las masas con contenidos ricos en grasas y azúcar, ocasiónan retrasos en las fermentaciones.

El recubrimiento de grasa sobre la célula de la levadura, evita su normal desarrollo y el azúcar dificulta la fermentación al absorber líquido celular.

Las masas de bollería con levadura deben fermentar en las estufas o armarios de fermentación especialmente indicados para este proceso, a temperaturas entre 28 y 33 Cº, con un índice de humedad aproximado del 85% .

El exceso de humedad en las masas, perjudica un buen desarrollo de estas, produciendo poros en la superficie de las piezas, durante la fermentación, que debilitan el gluten y provocan el escape de gases que se producen en el interior, produciendo piezas de estructura plana, en lugar de redonda y uniforme.

La bollería hojaldrada fermentada lo harán antes de doblar el volumen es decir, las dos terceras partes consiguiendo mejor hojaldrado por su crecimiento en el horno.

Cocción de la bollería

Antes de introducir a cocer una pieza en el horno, debemos de tener en cuenta, por encima de otros puntos dos fundamentales:

El punto de fermentación y la graduación del horno

El punto de fermentación. Debe ser el óptimo, cuando al presionar la masa con los dedos ligeramente humedecidos, la masa retrocede lentamente y tiende volver a su estado inicial.

Por el contrario en las poco fermentadas, la pieza cocida saldrá con un formato diferente, un volumen inferior, una estructura más compacta de la amiga y la corteza descolorida.

Si se pasa de fermentación, la pieza saldrá con menor volumen y de aspecto plano irregular debido a la debilitación del gluten y a la pérdida de elasticidad.

Temperatura y tiempo.

Vendrá indicado por la receta y procedimiento, pero como norma general para productos con elevado contenido de grasas o frutas, la temperatura será más baja y el tiempo de cocción más prolongado.

Lo mismo sucederá con el tamaño de las piezas, cuánto mayor sea el tamaño, mayor será la estancia en el horno.

Como norma general, las temperaturas de cocción estarán ni por debajo de los 210 Cº, ni por encima de los 230 Cº, dependiendo también del volumen de ocupación del horno.

Cuánto mayor sea, convendrá subir algo a la temperatura del horno, ya que al introducir la chapa se puede venir abajo la temperatura.

Humedad. Dependerá del producto a cocer, se aplica sobre todo en productos de panadería.

La humedad se aplicará antes o inmediatamente después de haber sido introducidas las piezas en el horno.

Al aplicar humedad a las piezas, se pretende humedecer su capa superior para crear una corteza o mantenerla más tiempo blanda, con lo que el aumento de volumen es mayor y favorece el color y brillo.

Debe evitarse el vapor en piezas que vayan pintadas con líquidos. Ya que estas, tienen suficiente humedad, y las que vayan espolvoreadas con azúcar ya que se fundiría o disolvería la caramelización en el horno.

Diferentes grupos de masas de bollería

Masa de bollería de diferentes aplicaciones.

Como su nombre indica es una elaboración básica dentro de la bollería de la que deriva en una variedad extensa de pie.

ingredientes:

  • Harina fuerte 800gr.
  • Harina floja 200gr.
  • Levadura prensada de 20 a 50 gr.
  • Azúcar 200 gr.
  • Sal 10 gr.
  • Huevos 4 unidades
  • Mantequilla 200 gr.
  • Leche 200 dl 2 decilitros.
  • Agua 1 dl.
  • Ralladura de naranja 5 gr.
  • Ralladura de limón 5 gr.
  1. Se tamiza la harina sobre la mesa y se hacen dos volcanes. Uno de ellos se hace con aproximadamente una quinta parte de la harina, 200 a 250 gr.

Se coloca en su centro el agua y la levadura.

Amasamos hasta obtener una masa homogénea y elástica, no demasiado dura.

Introducimos en un cuenco con agua ligeramente templada, la suficiente para que pueda flotar la masa, dejamos desarrollar hasta que flote y esté esponjosa

2. En el volcán colocamos el resto de los ingredientes con la mantequilla en pomada o fundida, amasamos incorporando la harina del centro del volcán hacia afuera, poco a poco, para evitar que se rompa y se derrame líquido sobre la mesa.

3. Cuando tenemos la masa a medio amasar, incorporamos la esponja de la levadura, terminando de amasar con trabajo de las manos violento despegando de la mesa y golpeando contra ella.

4. La masa debe despegarse de la mesa y su textura de ser ligeramente, blanda, homogénea y elástica.

Una vez amasada,dejamos reposar sobre la mesa ligeramente engrasada con aceite, hasta que aumente el doble de su volumen.

Este reposo también se puede hacer en la fermentadora a una temperatura de 40 grados centígrados siendo así, más rápido el proceso

5. Una vez fermentada la masa se rompe la fermentación volviendo amasar o trabajar la masa hasta que vuelva su volumen inicial siendo conveniente realizar este proceso una y otra vez.

6. Con la masa ya lista para su división, hacemos un cilindro de unos 4 a 5 cm de diámetro y cortamos una porción que debe pesar 50 gr.

7. Seguidamente, se iñen las piezas con la mano, ligeramente encorvada, colocando la porción de masa debajo de ella y haciendo un movimiento rotatorio.

Se presiona la masa contra la mesa y a su paso, por la parte de la palma de la mano, más cercana a la muñeca para sacar el aire, dando la forma redonda.

Cuando salga de la mano, la pieza debe quedar totalmente lisa y sin arrugas.

8. Daremos forma a las piezas, y las colocaremos en las chapas del horno, pasando a continuación a la fermentadora, donde deberán desarrollar y aumentar su tamaño el doble.

9. Cocemos en el horno a una temperatura de 200 a 225 Cº durante 20-25 minutos con el tiro cerrado hasta que la pieza aumente su volumen al máximo y empieza a dorar ligeramente, en ese momento se abre el tiro y se termina de cocer.

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