Hojaldre de manzana

Historia del Hojaldre

No existen escritos en los que se exprese claramente por quién, cómo y cuándo se originó el hojaldre.

Solo mediante conjeturas, se ha llegado a la conclusión de que 1613 un pastelero francés llamado Claudio Lorraine.

Que al terminar de preparar un empaste para lograr unos pasteles de moda de aquella época, se dio cuenta de que se le había olvidado poner grasa.

Para remediar el olvido, estiro la masa finalmente con el rodillo y extendió la grasa por su superficie doblándola y estirándola varias veces.

Formó después piezas y las horneo, quedando sorprendido al ver los resultados de su elaboración, ya que había conseguido unos pasteles ligeros y laminados.

Especialidades Orientales

Pero realmente, se tienen noticias a través de la historia, de la existencia de elaboraciones hojaldradas en tiempos del Imperio Romano.

La teoría más probable sobre su origen, es que se desarrolló a partir de la introducción en Europa de las famosas especialidades orientales.

En su elaboración se extendía la masa, hasta lograr un grosor sumamente fino casi como papel.

Después,se impregnaba toda la superficie de materia grasa doblándola y enrollandola sobre sí misma.

Confirman esta teoría los pasteles de carne de Murcia que durante siglos y hasta la actualidad, han mantenido los pasteleros de esta región.

La elaboración de estas antiquísimas y exquisitas especialidades, tienen gran similitud con las comentadas orientales.

Su elaboración se basa en el extendido de la masa muy fina casi como un papel.

Extendida generosamente su superficie con manteca de cerdo, y enrollada sobre sí misma y estirada todavía un poco más la masa.

Ese es el motivo por el que se afirma que el hojaldre es de origen oriental y no árabe.

En la actualidad los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y simplificado debido a la aparición de nuevas máquinas.

Con una amplia gama de materias primas, como las harinas y grasas de diferentes tipos adecuadas para cada una, al tipo de hojaldreha elaborar.

Definición del hojaldre

El hojaldre es una pasta formada por finìsimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno, da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

Es una de las masas básicas de la pastelería, ya que ha dado origen a otros tipos de masas

bollería hojaldrada y a innumerables piezas tanto dulces como saladas.

Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción, y después de ella, según el tipo, y siempre resultan deliciosas y de gran rendimiento.

Las materias primas, ingredientes básicos

La harina

El contenido protéico de la harina, determina la fuerza de la misma.

Se clasifican en fuerte, semifuerte o media fuerza, y floja.

Su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización. (Inmediato, medio o largo plazo).

Importante es recordar, que los tipos de harina y que el gluten, se forman por la hidratación, y como consecuencia, el inchamiento de estas proteínas.

Esto posibilita la formación de la masa, la retención de gases y el mantenimiento de la forma de las piezas.

Las proteínas de trigo

Se dividen en solubles e insolubles, perteneciendo a estas últimas la gliadina y glutenina. Estas son las que al añadirle agua, forman el gluten.

La gliadina aporta a la masa elasticidad y plasticidad, mientras que la glutenina se encarga de la estructura de la misma.

El gluten así formado, absorbe el doble de su peso en agua, por lo que cuanto más fuerte sea una harina mayor cantidad de agua admite en su amasado.

Por eso, para la elaboración del hojaldre, debemos elegir una harina de fuerza adecuada, de alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua, para obtener una consistencia mediana y firme.

El contenido proteico idóneo es de un 9 a 1% lo que da un 25 a un 27% de gluten húmedo en la harina.

Un contenido de gluten húmedo superior al 30% se clasificaría como harina fuerte.

Las harinas se clasifican por el grado de extracción del gluten, en:

De fuerza: Con un mínimo de proteínas del 11%.

De media fuerza: Con un mínimo de proteínas de 9 %.

Floja: Con un mínimo en proteínas de 8 %.

Si a la hora de elaborar hojaldre, las harinas sobrepasan estos tantos proteicos, tanto en harina fuerte como en la floja, tendríamos que mezclar las harinas, para conseguir la fuerza decuada.

Una harina con demasiada fuerza produce masas con mucha elasticidad, con lo que he estirado de la masa se vuelve dificultoso y las piezas encogen al cocer.

Una harina con poca fuerza, produce masas muertas y sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde viscosidad las piezas no se desarrollan, y tienen poco volumen.

El periodo de conservación es más corto y carece de hojas suficientes.

¿Que harina se utiliza para preparar hojaldre?

La respuesta irá estrechamente ligada al momento del uso de hojaldre.

  • Si es para usar en el momento o día, como base se usará harina de media fuerza, pudiéndose emplear incluso más proporción de harina floja que de fuerte.
  • Si es para el día siguiente o más, usaremos harina fuerte, pudiéndose incluso castigar con algo de ácido, vinagre o zumo de limón.

La materia grasa

Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte el producto final.

Debe ser plástica, resistente y de buen sabor, y debe dar al hojaldre un aspecto apetitoso.

Las grasas para hojaldre se han formulado tradicionalmente con puntos de fusión en torno a 45-48 ºC, para conseguir una gran plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo ( Temperatura del obrador).

Sin embargo, estas grasas aunque faciliten el trabajo y den un gran volumen a las piezas, debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar por lo que dejan un velo de grasa desagradable.

También su vida se acorta, ya que después de un día el hojaldre toma mal aspecto, y no está apetitoso.

Con el avance de la tecnología en la fabricación de margarina, se ha hecho posible la obtención de productos con un punto de fusión más bajo 25 y 38 ºC que aventajan en plasticidad a las grasas de elevado punto de fusión.

La materia grasa que da mejor sabor y por tanto calidad, es la mantequilla.

Tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo, debido a su punto de fusión, y requiere para su manipulación unas condiciones de temperatura adecuada, mesas refrigeradas, aire acondicionado, etcétera. Sobre todo en épocas de calor.

Las margarinas son las que siguen en calidad y existen en el mercado una amplia gama.

Su ventaja está, en la gran facilidad de trabajo, ya que su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla.

La manteca de cerdo es de peor calidad para el trabajo, es similar a la margarina.

Hay que señalar, que fue una de las grasas con las que se elaboro el hojaldre, y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional.

Es recomendable poner al empaste algo de grasa, entre un un 10% del peso de la harina, con cuidado que está no sea dura, para que se mezcle fácilmente en la masa.

Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla para darle las vueltas, así se evitarán y pondrán deshacerse posibles grumos que puedan tener, porque si se conservan, pueden producir roturas y deformaciones en el volteado.

El agua 

Al igual que el pan y otras masas tiene importancia vital ya que hay que hidratar la proteína para formar el gluten en su medida correcta.

El tanto por ciento de hidratación vendrá marcado por la calidad de la harina, el porcentaje de la grasa y el proceso.

Oscilarán normalmente entre 44 y 56 % del peso de la harina, el agua usada para el empaste debe ser fría tanto más, cuanto más bajo sea el punto de fusión de la grasa utilizada.

Asimismo cuando la temperatura del obrador sea elevada, el agua debe ser tan fría como sea posible.

La sal

Además de utilizarse como saborizante tiene una función endurecedora sobre el gluten, estabilizandolo y dándole plasticidad.

El porcentaje está entre el 1 y el 2 % del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada si contiene sal y el tipo de pastelería elaboral dulce o salada. 

Otros ingredientes opcionales:

Leche

El uso de la leche como parte de la hidratación de la harina de la masa, favorece la coloración del hojaldre, gracias a su contenido en lactosa, (azúcar de la leche).

Yemas

La yema mejora el sabor y da elasticidad al amasado, no hay que olvidar que en gran parte es una grasa. Además aporta color.

Clara de huevo

Se usa cuando queremos elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo, con harina floja, para la elaboración de canapés y otras elaboraciones saladas conviene incluir en la masa algo de clara, con el fin de mejorar las propiedades de esta.

Ácidos orgánicos

La inclusión en las masas de ácidos orgánicos como el vinagre, zumo de limón, o ácido tartárico, viene determinada por dos factores principales:

  • La fuerza de la harina: si es demasiado baja, se requiere el uso de un ácido para dar fuerza o elasticidad.
  • Cuando el hojaldre no se va a usar en el mismo día: es conveniente usarlo en la masa, para que no pierda totalmente su elasticidad ya que quedaría la masa muerta.

El tanto por ciento de ácido irá de acuerdo con la fuerza de la harina, se usa como norma general entre un 2 y un 5% del peso de la harina.

Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo la hinchamiento de la masa del hojaldre.

La elaboración del hojaldre

Hasta su cocción comprende tres etapas fundamentales que son, el amasado, el volteado, y el laminado.

El amasado

El amasado, reúne características que recuerdan los sistemas del pan, se pueden hacer de dos formas a mano o en máquina

Amasado a mano

  • Tamizamos la harina sobre la mesa.
  • Hacemos un volcán en el centro de la harina, lo suficientemente grande como para que quepan en el los otros ingredientes que componen la masa.
  • Colocamos en su interior los ingredientes con la grasa a punto de pomada.
  • Amasamos hasta conseguir una masa homogénea y elástica.
  • hacemos una bola que colocamos sobre la mesa espolvoreandola de harina, en la superficie se dan dos cortes en forma de cruz y la dejamos reposar por espacio de 20 minutos.

Si se hace a máquina

  • En la cubeta colocamos todos los ingredientes, a excepción de la harina, con la grasa a punto de pomada trabajamos hasta que se hayan mezclado los ingredientes.
  • Trabajamos hasta que estén todos los ingredientes integrados.
  • Paramos la máquina y añadimos la harina de golpe.
  • Dejamos que trabaje hasta que la masa se despegue de los bordes.
  • Sacamos la masa del perol, y colocamos sobre la mesa, heñimos en una bola, y dejamos reposar, le damos dos cortes en cruz.
  • Dejamos reposar durante 30 minutos.  

El Volteado

Una vez reposada la masa, se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran estas, formando una estrella de cuatro puntas, en cuyo centro queda la masa más abultada que las puntas.

  • Sobre esta porción más abultada de masa, colocamos la grasa trabajada o laminada, si se trabaja con margarinas que vienen así preparadas.
  • Arropamos con las puntas, procurando que quede bien tapada.
  • Golpeamos con el rodillo sobre la mantequilla suavemente para evitar que se rompa la masa, hasta conseguir un grosor de unos 2 cm.
  • Procuraremos que quede una forma rectangular y que el ancho del plastón, sea como máximo el ancho del rodillo.
  • Por la parte más gruesa, seguuimos estirando con el rodillo, dejándole rodar al tiempo que se presiona y procurando que está presión sea uniforme, para evitar que el plastón se deforme.
  • Cepillamos el exceso de harina y se doblamos el plantón en tres partes iguales, (vuelta sencilla)
  • Repetimos el proceso y se dejamos reposar en la nevera por espacio de 20 minutos.
  • Transcurrido este tiempo sacamos el plastón lo ponemos sobre la mesa espolvoreada con harina, y estiramos de igual forma, pero ahora se doblamos las puntas al centro, y esta sobre sí misma, como si fuese un libro, (vuelta doble) reposar unos 20 minutos.
  • se da otra vuelta sencilla, y se deja en la nevera hasta el momento de su utilización, en quedaremos otra vuelta sencilla, estirándolo a continuación para el corte de las piezas.  

Métodos de elaboración del Hojaldre

Será conveniente estudiar algunos métodos de elaboración:

El hojaldre se puede amasar y voltear en el mismo día.

Se puede amasar el día anterior, dándole la mitad o las 3/4 partes de las vueltas, dejándolo descansar en la nevera hasta el día siguiente.

Envolveremos en plástico para que no forme costra, y a una temperatura de 4 a 5º C.

Al día siguiente terminar de dar las vueltas que le falten estirar y cortar las piezas.

En esta variante, es conveniente reducir la humedad de la masa, para compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la nevera.

Las masas de hojaldre se prestan perfectamente a la congelación, con resultados de conservación excelentes.

También se podemos cortar las piezas y colocarlas en la chapa de horno, congelándolas a continuación.

En este caso es conveniente, preservar las piezas con plástico, para evitar la mezcla de sabores.

Mira también congelación de masas de repostería.

Desarrollo del Hojaldre

Una vez que se ha expuesto el volteado, se explicará con mayor detalle, en qué consiste las vueltas, el número de capas que forman, etcétera.

Hay que recordar, que las únicas pastas que llevan incorporada la materia grasa, en forma de bloque o plastón dentro de la masa, son el hojaldre, el croissant y la masas danesas.

Para que estas masas tenga la característica de formar láminas finas, es necesario el estirado para su mezcla, por medio de laminación y el plegado para que se intercalen las capas de masa y materia grasa.

Qué tipo de vueltas existen?

Existen dos tipos:

  • Medias o sencillas, consisten en el plegado de 3 hojas.
  • Enteras o dobles, en las que el plegado es de cuatro hojas.
vueltas-del-hojaldre
Vueltas del hojaldre

¿Qué número de hojas producen las vueltas?

Hojaldre de seis vueltas sencillas.

  1. Primera vuelta sencilla…. 3
  2. Segunda vuelta sencilla.. 3×3=9
  3. Tercera vuelta sencilla….. 3×9=27
  4. Cuarta vuelta sencilla…… 3×27=81
  5. Quinta vuelta sencilla….. 3×81=243
  6. Sexta vuelta sencilla…….. 3×243=729 capas ó láminas

Hojaldre con dos vueltas dobles y dos sencillas

  1. Primera vuelta doble…….. 4
  2. Segunda vuelta sencilla… 3×4=12
  3. Tercera vuelta sencilla…… 3×12=36
  4. Cuarta vuelta doble………. 4×36=144 capas o láminas

Sabiendo esto podremos saber en cualquier momento, el número de capas que tiene el hojaldre.

Empanada de hojaldre
Empanada de hojaldre

Porque sube el hojaldre.

Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, cortaremos las piezas y después coceremos a una temperatura comprendida entre 200º a 220º C y un tiempo acorde a las características de la pieza, donde se producirá el fenómeno físico de la subida.

Este fenómeno se debe a la deshidratación del agua contenida en la masa, y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiempo, las capas de masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor.

Si se desea obtener un hojaldre de excelentes resultados que suba bien, hay que tener presente:

1. debe elegir una harina de buena calidad, con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena, si no, las hojas no hojaldraran suficiente.

2. la temperatura del horno debe estar en torno a los 220ºC, si no es así se puede producir los siguientes efectos:

  • Sobrepasando los 220ºC la subida del horno es rapidísima, sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse.
  • Y si la temperatura es inferior a 220º C, el desarrollo es lento, no sube completamente se resquebrajan y no hojaldran.

Si queremos saber si el desarrollo del hojaldre es correcto, se puede hacer la siguiente prueba:

  1. Estiramos una porción pequeña de hojaldre 3 mm de grueso.
  2. Cortamos algún cuadro de 10 x 10 cm.
  3. Cocemos en el horno a 220º C durante 20 minutos, aproximadamente.

El resultado correcto será:

  • Estará crujiente al comerlo.
  • Su altura será de 6 a 8 cm.
  • El cuadrado tendrá una medida 8,5 cm más o menos.

El hojaldre bien elaborado y descansado, pierde tamaño en superficie, pero lo gana en altura.

TIPOS DE HOJALDRE

  1. Hojaldre común, materia grasa dentro.
  2. Invertido, materia grasa fuera.
  3. Rápido, materia grasa con el empaste.
  4. Mitad mitad, 800 gramos de empaste de harina y 400 g de empaste de harina y materia grasa.

Al hojaldre también se le puede denominar, según el porcentaje de materia grasa que contenga.

  • Entero: para un kilo de harina, un kilo de materia grasa.
  • Tres cuartos: para un kilo de harina, tres cuartos de materia grasa.
  • Medio: para 1 kg de harina, 1/2 Kg.de materia grasa.

RECETAS DE HOJALDRE SEGÚN LOS TIPOS

Hojaldre Común (materia grasa dentro)

Ingredientes:

  • Harina fuerte 1 Kg.
  • Manteca de cerdo 80 gr.
  • Sal 15 gr.
  • Agua 1/2 l a 3/4 de l
  • Mantequilla o margarina 900 gr. (para las vueltas)

Elaboración:

  1. Amasamos todos los ingredientes, menos la mantequilla, para las vueltas, hasta que la masa esté homogénea y elástica.
  2. Dejamos descansar la masa sobre la mesa, voleada y con dos cortes en forma de cruz.
  3. Aplastamos la mantequilla sobre la mesa humedecida, y volvemos a darle forma de bloque.
  4. Estiramos la masa en forma de estrella de cuatro puntas, y colocamos en el centro la materia grasa.
  5. Arropamos con las puntas de la masa, con cuidado de que no sobresalga nada de materia grasa.
  6. Aplastamos con el rodillo y laminamos en el siguiente orden:
  • Una vuelta sencilla.
  • Otra vuelta sencilla. (Dejamos descansar)
  • Una vuelta doble. (Volvemos a dejar descansar)
  • Y Ahora otra vuelta sencilla.

ver tipos de vueltas

Dejamos descansar en la nevera, hasta el día siguiente, y después le daremos la última vuelta sencilla, dejamos descansar, estiramos, y cortamos las piezas que queramos hacer.


Hojaldre invertido

Ingredientes:

  • Harina fuerte 700 gr.
  • Manteca de cerdo 50 gramos
  • Agua 4 dl.
  • sal 20 gr.

Con estos ingredientes haremos la masa base.

  • Arena fuerte 500 gr.
  • Mantequilla o margarina 1 kg.

Con estos, amasamos y preparamos un bloque.

Preparación:

  1. Hacemos los dos empastes como de costumbre, con los ingredientes indicados y se dejan descansar.
  2. Estiramos el empaste de harina y mantequilla, dándole forma rectangular, con un grosor de 1 a 1,5 cm.
  3. Después estiramos también la primera masa de harina, en forma cuadrada y ponemos encima del bloque anterior, de forma que cubra las3/4 partes, cubriéndolo con la parte restante.
  4. Damos las vueltas en el orden siguiente:
  • Una vuelta sencilla.
  • una vuelta doble y reposar.
  • una vuelta doble reposar.
  • una vuelta sencilla

Estiramos y cortamos las piezas, después dejaremos reposar, cocemos en el horno 220º C.


Hojaldre rápido

Ingredientes:

  • Harina de media fuerza 1 kg.
  • Mantequilla o margarina 850gr.
  • Agua medio litro.
  • Sal 10 gr.

Elaboración:

  1. Enfriamos la materia grasa en el frigorífico a 10 o 15º C cortamos en dados de 3 cm. de lado.
  2. Amasamos los ingredientes juntos procurando que los dados de materia grasa no se deshagan, Ni se mezclen con el empaste, dándole forma más o menos rectangular.
  3. Estiramos la masa y damos las vueltas en el siguiente orden:
  • Una vuelta doble y reposar.
  • Una vuelta doble y reposar.
  • Una vuelta doble.

Estiramos y cortamos las piezas cocemos en el horno 220ºC.

Esta forma de hacer el hojaldre, es para salir de un apuro en un momento determinado.

Estará destinado a piezas en las que la subida no tenga una gran importancia, como para piezas de aperitivo, milhojas, etc.


Hojaldre mitad y mitad

ingredientes:

  • Harina fuerte 800 gr.
  • Manteca de cerdo 50 gr.
  • Agua 4 dl sal 20 gr.
  • Huevos 3 unidades.

Amasamos

Para el empaste:

  • Mantequilla o margarina 1 kg.
  • Harina 400 g.

Empastamos formando un bloque.

Estiramos la primera masa en forma de cruz, y ponemos dentro el segundo empaste, lo arropamos como de costumbre.

Daremos las vueltas en el siguiente orden:

  • Una vuelta sencilla.
  • Una vuelta doble y reposar.
  • Una vuelta doble y reposar.
  • Una vuelta sencilla.

Estiramos y cortamos las piezas, dejamos reposar, cocemos a 220º C.

Este sistema de elaboración, da un hojaldrado muy continuo y crujiente, de un sabor delicioso. 

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