moluscos pulpo

¿Pescados o Mariscos? Esa es la cuestión

Solemos llamar pescado a todos animales de la familia de los calamares, pero realmente habría que llamarles mariscos, ya que pertenece al género de los moluscos, como almejas o mejillones.

En realidad pescados o mariscos, poco importa a la hora de saborear cualquiera de ellos, lo importante es aprender a conocer, a tratarlos y presentarlos como merece, cosa fácil desde luego si continúa leyendo

Los mariscos se dividen en dos grupos:

Moluscos y crustáceos, los primeros son los de concha como mejillones,almejas, ostras, etc. y la familia de los calamares.
En los calamares, la concha se ha transformado, y se ha convertido en una especie de hueso más o menos blando y variado tamaño, que está dentro de la bolsa corporal, su cuerpo realmente extraño, está formado por una bolsa en forma de huso, con dos aletas en la parte posterior.

Al otro extremo está situada la cabeza, con dos grandes ojos, y rodeada de 8 a 10 tentáculos, (según la especie), a modo de brazos, provistos de ventosas que rodean la boca.

En el interior del cuerpo tienen un saquito con la tinta, una sustancia negra que expulsan para defenderse de los depredadores, enturbiando el agua.

Que también es un exquisito condimento para preparar una de las salsas más famosas, con la que se hacen los calamares.

La familia de los Calamares:

La familia de los calamares es muy amplia, tanto por su variedad como por sus diversos tamaño cada uno de los cuales, se presta especialmente para distintas clases de guisos y preparaciones veamos a continuación como son cómo se preparan y cuál es la manera idónea de cocinarlos?

Como se cocinan los calamares

Los pequeños Chopitos

Chopitos
Chopitos

En Andalucía, se llaman de este modo, a los ejemplares más jóvenes de los chipirones.

Su tamaño, (refiriéndonos a la bolsa sin contar las patas), es de unos 2 a 4 cm. de largo, como máximo.

Empiezan a pescarse a finales del mes de junio, y es raro encontrarlos después de septiembre.

Necesita muy poca preparación pues no se vacían, simplemente se lavan rápidamente, y se secan sobre papel de cocina, se puede quitar la piel exterior cuidando de no despegar las alitas, pero no es necesario.

Se preparan fritos, a la plancha o encebollado.

Chipirón el rey de la familia

Chipirones calamares
Foto de Fondo creado por topntp26 – www.freepik.es

Chipirón es el nombre que se da en el País Vasco, a los calamares pequeños.

Suele medir entre 5 y 10 cm y su mejor época es de 15 de julio 15 agosto, se limpian como los calamares, dejando los enteros solo o rellenos con sus propias patas y alas o con lo que queramos.

Calcular de 250 a 300 gr. por persona.

Mil maneras de cocinar los calamares.

Los calamares- esa deliciosa familia

Es de cuerpo alargado y en forma de bolsa, el calamar, posee ocho tentáculos cortos, y dos más largos.

Están cubierto de una piel fina de color pardo moteado, cuando están bien frescos la piel está entera.

Con el tiempo se rompe y se vuelve rojiza manchando incluso la carne para limpiarlos, se separa primero el cuerpo de la cabeza tirando de las patas.

Si se quiere utilizar la tinta para el guiso, es el momento de separarla.

Entre el aparato digestivo se encuentran una bolsita azulada que la contiene, la sujetaremos por su parte más fina para cerrar la salida y que no se vacíe y tiraremos suavemente hasta separarla.

las guardamos en el frigorífico, si no las vamos a usar enseguida, las cubriremos con un poco de aceite para que no se sequen.

Separaremos las patas del resto de la cabeza, tirando de está por debajo de los ojos, separamos la boca del centro de las patas y las lavamos.

Está operación resulta mucho más fácil si se hace bajo el grifo del agua corriente.

Para limpiar la bolsa quitamos primero la piel que la recubre y separamos las alas, sacamos la pluma o huesecillo que tiene dentro.

Lavamos bien, y luego volveremos el cuerpo del revés, quitamos bién todas las tripas y pielecillas, hasta que quede igual de limpio, que por el derecho.

Ya no hace falta volverlo del derecho otra vez, esto contribuye a cerrarlos si los rellenamos, ya que la parte exterior se encoge más que la parte interior.

Si son pequeños, no hace falta cocerlos ni poner palillo para impedir que el relleno se salga.

Las alas, se liberan igualmente de su piel y se lavan, ponemos todo a escurrir un colador, con un plato debajo. Los cortamos y preparamos como nos pida la receta

Se sirven fritos cortados en anillos, en deliciosos guisos, y cómo guarnición de pastas, arroces, etc.

Calcular unos 200 gr. por persona. Se venden frescos o congelados en cuyo caso están ya limpios y listos para cocinar.

La Deliciosa Sepia

 G.Mannaerts – http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Sepia_officinalis.jpg

También denominada, jibia, es parecido al calamar de cuerpo más ancho grueso y corto, tiene 10 tentáculos dos de ellos más largos, y una concha grande en su interior.

Las alas son muy pequeñas, así que suelen desecharse con la piel. Pueden alcanzar, 20 cm, pero un buen tamaño está entre 5 y 12 cm.

Su carne es menos fina, pero más sabrosa que la del calamar, y admite la misma forma de condimentar que este. Resulta muy rica a la plancha, poner de 200 a 250 gr. por persona.

Se venden frescas o congeladas, las las congeladas vienen limpias, se le da un corte pequeño en la bolsa sin llegar al final se les quita la piel exterior de las patas y se vacían separar el cuerpo de la de la cabeza.

Si se van a utilizar las Tintas se separan y se lavan luego bien, luego se escurren, se cortan y preparar como pida la receta.

En la zona levantina se prepara la sepia a la parrilla, se suelen hacer sin vaciarla, quitando solamente la piel exterior y la concha.

Si están bien frescas, y son pequeñas resultan deliciosas, pues esto le añade sabor.

El Pulpo y sus divinos tentáculos

By Comingio Merculiano (1845-1915) in Jatta Giuseppe (1860-1903) – I Cefalopodi viventi nel Golfo di Napoli (sistematica) : monografia, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20279594

Carece de concha y tiene el cuerpo redondeado, mucho más corto que el del calamar.

Su tamaño y colores son muy diversos, según las variedades y zonas de litoral donde se pesque.

Tiene de 8 tentáculos de igual tamaño, y esto es lo único que se come. Para limpiarlo se separan las patas y se lavan, no es preciso quitar la piel.

El pulpo roquero de mayor tamaño y más duro que el pulpo blanco, hay que golpearlo antes de hervirlo para ablandarlo.

Los pescadores suelen hacerlo cogiéndolo por el cuerpo y golpeándolo contra una roca. En casa puede hacerse con un mazo de madera.

Casi siempre se sirve como entrada o aperitivo, así que las cantidades varían notablemente.

Se prepara hervido con algún aliño, en salsa, o al horno. Se encuentra todo el año, puede comprarse crudo o cocido y en ambos casos, fresco o congelado.

El sabroso volador

Volador
Todarodes sagittatus – Wikipedia, la enciclopedia libre

De cuerpo alargado parecido al del calamar, con alas más grandes y piel rojiza.

Pertenece a la familia de las jibias, es más duro, de carne menos fina que el calamar, y también más económico.

Se limpian y preparan como los calamares, y se utilizan en idénticos guisos. En el norte España se le conoce como pota o Lura.

Consevar los calamares

Cuantio tiempo y como conservarlos

Como cualquier pescado o marisco, los calamares frescos, conviene consumirlos en el mismo día.

Cuando volvamos a casa, hay que limpiarlos enseguida, secarlos muy bien, y guardarlos en el frigorífico, así aguantarán en la nevera un día.

Pero hay que limpiarlos muy bien, porque la piel contiene un pigmento que teñirá de rosa la piel si está mucho tiempo en contacto con ella.

Si se compran crudos, congelados, pueden conservarse dicen que hasta 6 meses, pero yo, no los congelaría más de 3.

Fritos o a la parrilla, deben consumirse inmediatamente, pues en cuanto se cocinan, enseguida se resecan y se vuelven correosos.

Guisados o con salsa, pueden conservarse hasta dos días en la nevera, a mí me resultan incluso más ricos de un día para otro, porque la salsa ha tomado todo su sabor, pero bueno, eso es un gusto personal.

IDEAS MUY RICAS CON CALAMARES

Si sobra salsa de calamares en su tinta:

No la tiréis,se puede servir con merluza o pescadillas, frita o rebozada.

Sepia a la plancha:

Después de limpias, secarlas con papel absorbente, untarlas con un poco de aceite de oliva, y ponerlas en la plancha.

Después salar a gusto, (tener cuidado, porque algunas congeladas, ya le hechan sal), cuando estén a medio hacer, salpicar por encima con un majado de ajo, perejil y un poco de aceite, de oliva por supuesto. Servir con un cuenco de alioli.

Calamares fritos como se hacen en los bares:

Calentar la freidora bien caliente, y mientras se calienta, sazonar los calamares que cortaremos en rodajas de un cm. aproximadamente, con sal, recuerda lo que escribí anteriormente, si son congelados cuidado, suelen llevar algo de sal.

Introducirlos en un cedazo con harina, y sacudirlos hasta que se haya ido toda la harina, incorporarlos en el aceite muy caliente, y freirlos hasta que estén dorados. Tener cuidado de no hacerlos demasiado, quedarán duros y gomosos. Servir con limón cortado, alioli o la salsa que os guste.

Otras formas de freir Calamares:

Para freír calamares se puede rebozar simplemente en harina como se indica más arriba, o en harina y huevo batido.

También mojándolos en pasta para freír, y se prepara del siguiente modo:

En un recipiente se pone una yema de huevo, una cucharada de aceite, un pellizco de sal, y 100 gr. de harina tamizada.

Se mezcla todo bien, y se añaden 3 claras de huevo a punto de nieve. Incorporándolas poco a poco, cuando la mezcla tenga un aspecto cremoso, se mojan los calamares y se fríen en aceite bien caliente cuidando que no se peguen unos con otros.

Chopitos fritos

retirar la pluma y la piel si se quiere, aunque esto último no es necesario.

Lavarlo rápidamente, ponerlos escurrir en un colador. Luego secarlos sobre papel absorbente, sazonar ligeramente con sal, y pasarlos por harina y sacudirlos en un cedazo.

Freírlos en pequeñas cantidades en aceite bien caliente y sacarlos en cuanto estén dorados porque si se deja mucho tiempo, producirá salpicaduras de aceite. Servir con cuartos de limón.

Para los chopitos a la plancha, después de lavarlos y escurrirlos ponerlos extendidos sobre la plancha bien caliente, sazonar con una pizca de sal y salpicarlos con unas gotas de aceite, darles la vuelta y poner un poco más de aceite y unas gotas de limón.

Sacarlos con ayuda de una espátula y añadir limón al gusto servir inmediatamente.

Receta de Chipirones en su tinta

Chipirones en su tinta
By Jorge Díaz from San Francisco, USA

Una receta sencilla y exquisita, típica de la cocina vasca y santanderina, si la salsa queda un poco clara, se puede espesar con una rebanada de pan frito, machacado en el mortero dejando que dé un hervor todo junto.

Como las tintas de los chipirones son pequeñas, es conveniente comprar una bolsitas de tinta aparte.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg de chipirones
  • 2 cebollas
  • un vaso de vino blanco
  • dos tomates grandes maduros.
  • 90 ml de aceite.

Elaboración

Limpiar los chipirones reservando las tintas en una tacita, dejar los cuerpos del revés y poner en el interior de cada uno las patas y las alas.

Hechar el aceite en una sartén, picar la cebolla y sofreír a fuego lento sin que se dore.

Escaldar los tomates, pelarlos, quitar las semillas y picarlos menudos.

Añadirlos a la sartén y dejar cocer a fuego muy lento hasta que resulte un puré espeso.

Majar las tintas con un poco de vino blanco en un mortero, hasta conseguir una pasta,e incorporarlas a la salsa de tomate, y añadir el vino restante.

Hervir unos 10 minutos, para que se reduzca y si queremos que la salsa quede más fina, pasarla por el pasapurés o batidora.

Poner la salsa en una cazuela preferiblemente de barro, incorporar los chipirones y dejar que cuezan en la salsa hasta que estén tiernos tardarán unos 10 minutos, más o menos, según el tamaño.

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