mousse de fresa

Las mousses y las Bavarois, deliciosamente ligadas con nata y enriquecidas con huevo, son postres ideales para una comida o cena especial.

Estos postres, resultan relativamente caros, pero como son sustanciosos dan mucho de si.

Y esto unido al hecho de que pueden prepararse con mucha antelación, hacen que sean un plato perfecto para servir a un gran número de personas.

Las mousses y las cremas condimentadas, tradicionalmente con café, chocolate o fruta, necesitan algo de cuidado para salir bien. Así que tenemos que estar dispuestos a dedicarles cierto tiempo en la cocina.

¿Que es una mousse?

Dentro de la linea de elaboraciones frías, están las mousses o espumas, que se diferencian de las bavarois, por ser mucho más ligeras y esponjosas.

Esto hace indispensable incorporar un elemento esponjador aparte de la nata, como puede ser merengue y pasta bomba.

Las espumas o mousses, se pueden presentas como postres de forma individual, en copas y tarrinas, o en forma de tartas, teniendo estas como base, un bizcocho o masa quebrada.

Su elaboración es muy sencilla, en general consiste en mezclar el saborizante

La Bavaroise

Es una elaboración fría de origen francés, a la que se les dá forma en moldes circulares en forma de anillo.

Se basan generalmente, en una crema inglesa con gelatina, o puré de frutas esponjados mediante la incorporación de la nata y el merengue.

Tarta de Bizcocho Sacher y Mousse de Fresa

mousses-y-bavarois-bizcocho-sacher-y-mousse-de-fresa

Ingredientes para 12 personas

Para el bizcocho Sacher:

  • 250 gr. de Azúcar.
  • 225 gr. de Mantequilla.
  • 180 gr. de Yemas.
  • 120 gr. de Huevos.
  • 250 gr. de Cobertura Negra.
  • 100 gr. de Harina.
  • 175 gr. Almendra en Polvo.
  • 75 gr. de Fécula.
  • 350 gr. de Claras

Para la Mousse:

  • 750 gr. de Pulpa de Fresa (según la temporada, fresca, o congelada)
  • 450 gr. de Merengue  Italiano
  • 500 gr. de Nata Semimontada
  • 13 Hojas de Gelatina
  • 25 gr. de Zumo de Limón

Brillo:

  • Almíbar.
  • Gelatina

Elaboración del bizcocho

Primero prepararemos el bizcocho, blanqueando la mantequilla en pomada con 150 gr. de azúcar.

Cuando esté hecha una crema blanquecina y esponjosa, añadiremos las yemas y los huevos, uno a uno, procurando que estén a la misma temperatura.

Añadimos la cobertura negra fundida, a no más de 40ºC.

Mezclamos con los sólidos previamente tamizados, y le añadiremos poco a poco, y con movimientos envolventes, un merengue ordinario, que prepararemos con los otros 100 gr. de azúcar y los 350 gr. de Claras.

Cocer para preparar una plancha, que luego cortaremos con aros del tamaño de las tartitas, a 180º.

Para la Mouse

Formar aros de unos 12 cm, de diámetro, con tiras de acetato, ayudándose con un aro de emplatar de esa medida, asegurar con celofán, reservar para luego rellenar con la mouse.

Elaboración de la mousse:

Poner a remojar la gelatina en agua fría, preparar un Merengue Italiano, semimontar la nata.

Calentar un poquito de pulpa, para diluir la gelatina, y mezclar la gelatina con el resto de la pulpa.

Añadir el merengue muy suavemente con movimientos envolventes, y finalmente la nata semimontada.

Colocar los aros en bandejas lisas, es conveniente que estén bien limpias y lisas pues el acabado será perfecto.

Yo suelo poner círculos de acetato, para que al darle la vuelta sea más fácil de manipular, y así no estropear la parte que se va a ver.

Rellenar los aros con la mouse, ayudándose de una manga pastelera, dejando espacio suficiente, para seguidamente poner encima los círculos de bizcocho, que previamente habremos cortado del mismo tamaño que los aros, y congelar.

Montaje de la tarta

Tener preparado el brillo con el almíbar y la gelatina, la medida no está en la receta, puesto que cada fabricante tiene la suya, pero yo por cada litro de almíbar, pongo 12 hojas.

Cuando necesitemos las tartitas, las sacamos del congelador, quitamos los acetatos, y decoramos con fresas, y abrillantamos con el almíbar gelatinizado.

Merengue Italiano:

Ingredientes:

  • 200 gr de claras.
  • 400 gr de azúcar.
  • Una cucharada de zumo de limón.
  • 85 ml. de agua.

Elaboración:

Hacemos un almíbar, con el agua, 325 gr. de azúcar, y una gotas de zumo de limón para que no empanice.

Mientras se va haciendo el almíbar, ponemos las claras junto con el resto del azúcar, en la batidora.

Cuando el almíbar llegue aproximadamente a 110ºC, empezaremos a montar las claras, a punto de nieve.

Una vez que suba a 121ºC el almíbar, bajamos la velocidad de la batidora, y vamos incorporando, poco a poco el almíbar, con cuidado porque está muy caliente.

Cuando esté todo incorporado, seguiremos batiendo hasta que se enfríe.

mousse de fresa
Don`t copy text!