pasta de cerveza

Pastas para rebozar-Frituras abundantes y jugosas

La carne, la fruta fresca, o las verduras rebozadas y fritas, son siempre un plato apetitoso para todos. Pero antes de hacer alguna de las deliciosas frituras, es preciso saber c贸mo se hace la pasta.

El modo de hacer la pasta para frituras, es similar al de la pasta para crepes pero mientras que est谩s deben tener una consistencia el谩stica, las de frituras han de constituir una envoltura crujiente, ligera y protectora. As铆 pues, los rebozados deben ser s煤per ligeros.

 Esto se consigue con diversos m茅todos, el aire adicional que necesita puede incorporarse a la masa con clara de huevo a punto de nieve, con alguna bebida alcoh贸lica, con levadura natural o simplemente batiendo bien.

 Con estas pastas, se pueden hacer multitud de platos. Vienen enseguida a la mente, los bu帽uelos de frutas, pero tambi茅n se pueden utilizar para rebozar pescados, carnes y verduras, tales como el “fritto misto” italiano, el tempura japon茅s, o las cl谩sicas gambas con gabardina, en un nivel mucho m谩s casero, la pasta puede utilizarse para rebozar embutidos o carne enlatada para hacer una comida que no parezca que acaba de salir de una lata.

Tambi茅n se puede utilizar pasta de fritura para recubrir queso o s谩ndwich para hacer deliciosos aperitivos de fiesta.

PASTAS PARA REBOZAR

El tipo m谩s sencillo de pasta

Se hace solamente con harina, aceite y agua. Se conoce como masa de fritura sencilla y constituye un crujiente rebozado para el cl谩sico pescado con patatas fritas.

Con clara de huevo

Est谩 pasta se hace a帽adiendo clara de huevo a punto de nieve para hacerla m谩s ligera, as铆 se consigue un rebozado ligero que se pone muy crujiente al fre铆rlo.

De agua con gas

El agua puede sustituirse por un l铆quido gaseoso para darle a la masa mayor ligereza. Se debe a帽adir clara de huevo batida.

De cerveza rubia y de sidra

Puede utilizarse un l铆quido alcoh贸lico para hacer la masa de frituras. En este caso debe reposar antes de utilizarla para que pueda fermentar, entonces se vuelve efervescente y se pone m谩s ligera, se a帽ade clara de huevo batida .

Con levadura natural

Se incorpora primeramente la levadura en agua tibia y se utiliza entonces este l铆quido para hacer una masa de forma normal. Se a帽ade mantequilla derretida en lugar de aceite.

Las masas con levadura se parecen a las masas con cerveza, en que deben reposar antes de usarse para que se active la levadura.

En estas masas nunca incorporaremos ning煤n l铆quido alcoh贸lico, ni clara de huevo.

COMO USAMOS LA PASTA DE FRITURA

Algunas solo sirven para una cosa, las de sidra, y la de levadura por ejemplo, va mejor con fruta. La de tempura no se suele usar para cosas dulces.

Pero las otras masas tienen aplicaciones m谩s variadas, la masa que se elija ser谩 cuesti贸n de gustos y depender谩 del efecto que queramos crear por ejemplo, el pescado frito rebozado con pasta sencilla ser谩 pesado y llenar谩 m谩s que si estuviera rebozado con pasta de clara de huevo.

驴Qu茅 ingredientes usaremos para 茅stas masas de rebozar?

Los ingredientes b谩sicos para las pastas de fre铆r son muy sencillos.

Harina

La harina de las masas para frituras es siempre harina com煤n, lo que hace subir la masa dej谩ndola crujiente y ligera, lo aporta el aire y las claras de huevo y una combinaci贸n de estos con cerveza y levadura.

La cantidad que se acostumbra en estas recetas es de 400 ml y para esa cantidad se necesitar谩n unos 100 g de harina com煤n. Siempre debemos de tamizar la harina, tanto para eliminar los grumos, como para incorporar aire lo cual har谩 que quede m谩s ligero.

Sal

A帽ade un pellizco de sal tanto a las pastas para frituras dulces, como saladas para darle sabor, la sal usualmente se pasa por el tamiz con la harina.

Levadura natural

La levadura hace que la masa suba y se ponga ligera. Para una masa hecha con 100 gramos de harina com煤n se necesitan 15 gramos de levadura fresca o 10 ml dos cucharadas de levadura seca. A帽adir tambi茅n 2,5 ml de az煤car en polvo.

Aceite

El aceite se mezcla a la pasta para hacerla m谩s crujiente. A diferencia de la pasta para tortitas, no se utiliza mantequilla derretida salvo excepciones, como la fritura de levadura, ya que tiende a dejarla grasienta.

el aceite de oliva es el m谩s adecuado, se puede utilizar otro aceite vegetal si no se dispone de oliva, pero el sabor ya no es tan bueno. La cantidad normal de aceite de unos  30 ml para unos 400 ml de masa.

Mantequilla

La masa con levadura es la excepci贸n a la norma de que las pastas para fre铆r no llevan mantequilla, esta al tener mayor volumen no la deja tan grasienta.

Con 15 gramos de mantequilla derretida, ser铆a suficiente para cada 100 g de harina.

Agua

Como la pasta de fritura debe quedar crujiente, nunca se hace con leche. 

El agua debe estar fr铆a, excepto en la pasta con levadura. El tempura japon茅s, necesita agua helada.

Para la pasta de levadura calentar la mitad de agua a temperatura del cuerpo para ayudar a activar la levadura, y luego desmenuzar la levadura.

El agua es el 煤nico l铆quido adecuado para combinar con la levadura, utilizar 150 ml de agua por cada 100 g de harina para hacer 275 ml de pasta. Si a帽adimos 2 claras a la masa, la cantidad ser谩 de 375 ml aproximadamente, seg煤n el tama帽o del huevo. 

La masa con levadura que no lleva clara de huevos, necesita 175 ml de agua por 100 gramos de harina.

Podemos utilizar agua con gas en la misma proporci贸n, a帽adiremos la clara de huevo y utilizaremos inmediatamente para obtener una masa crujiente y ligera.

Cerveza

Para rebozar mariscos, carne y algunas verduras, puede hacerse la pasta con cerveza en la mitad de cantidad que con agua esto le da la masa un original sabor. La cerveza no se utiliza nunca en la pasta con levadura, pues actuar铆a sobre la levadura y dar铆a la masa demasiado sabor a cerveza.

Usaremos una cerveza rubia, reposamos la masa una vez hecha, para dejar que la cerveza fermente ligeramente, y as铆 obtener una masa ligera, despu茅s a帽adiremos la clara batida.

Yo particularmente la hago simplemente con cerveza, harina y un poco de sal y me queda s煤per rica, son espectaculares los aros de pimiento y cebolla, tambi茅n rodajas de berenjenas, simplemente rebozados en esta masa.

La sidra puede utilizarse como la cerveza para hacer una pasta para bu帽uelos de fruta.

Licores y vinos dulces

Para bu帽uelos de fruta muy especiales podremos sustituir parte del agua por co帽ac ron vino dulce un licor sin embargo los licores nunca se utilizan en las pastas con levadura. Podemos poner dos cucharadas de co帽ac o ron Jerez para sustituir la misma cantidad de agua.

Huevos

Para dar el toque final de ligereza a las frituras, excepto la de levadura, la clara de huevo montada se mezcla sin batir. Si la pasta se ha hecho con agua se utilizan dos claras de huevo para hacer una cantidad de 400 ml. Si se hace con cerveza est谩 fermentar谩 dando ligereza y por tanto solo se necesita una clara de huevo.

La pasta de tempura japon茅s, excepcionalmente incluye un huevo entero, este se bate primero y se le a帽aden luego los dem谩s ingredientes.

Con esta excepci贸n, las yemas de huevo nunca se utilizan para las frituras.

驴C脫MO SE HACEN LAS MASAS PARA REBOZAR?

Pues es muy sencillo, es muy similar a la preparaci贸n de masa para tortitas, necesitaremos emplear los mismos utensilios.

Pasar por un tamiz la harina y la sal en un cuenco profundo. Hacer un hoyo en el centro, echar el aceite y el l铆quido, seg煤n la receta y mezclar, la masa debe parecer nata espesa.

Si hemos utilizado cerveza o sidra como l铆quido, debemos dejar reposar durante 2 horas.

Las claras de huevos las a帽adiremos a la masa en el momento de utilizarse.

PASTA DE CERVEZA PARA REBOZAR

fritura

Est谩 mezcla es ideal para hacer pescados, mariscos y verduras cortadas en rodajas o en palitos.

La cerveza le da un sabor excepcional y ayuda a hacer la mezcla m谩s ligera. Es esencial dejarla reposar y que est茅 espumosa nunca se pone az煤car en las pastas de cerveza.

Ingredientes para unos 700 ml de masa:

  • 200 g de harina com煤n.
  • una pizca de sal.
  • 4 cucharadas de aceite de oliva.
  • 300 ml de cerveza ligera.
  • 2 claras de huevo.
  1. Pasar la harina y la sal por un tamiz para que caiga en el interior de un cuenco. hacer un hoyo en el centro.
  2.  incorporar el aceite de oliva y la cerveza en el hoyo, incorporar la harina poco a poco, cogi茅ndola por los lados.
  3.  Dejar reposar la masa durante 2 horas. Batir la clara a punto de nieve no muy dura, mezclar la masa con la clara de huevo y utilizar inmediatamente.

Algunas variaciones:

  • Para hacer pasta escandinava con cerveza lager para rebozar mariscos, poner cerveza de m谩s cuerpo en lugar de cerveza ligera.
  •  Para la masa con sidra para bu帽uelos de manzana, basta con sustituir la cerveza por sidra.
  • Para la pasta de agua con gas, utilizar esta en lugar de cerveza. No es necesario dejarla reposar. 

LA PASTA DE LEVADURA

Ingredientes:

  • 200 gr. de harina com煤n.
  • una pizca de sal.
  • 350  ml. de agua.
  • 30 gr. de levadura fresca o 4 cucharadas de levadura seca, mas una cucharada de az煤car en polvo.
  • 30 gr. de mantequilla derretida.
  1. Tamizar la mitad de la harina y la sal sobre un cuenco, calentar la mitad del agua a 37潞 C.
  2. Esparcimos la levadura en el agua. Si utilizamos levadura seca, la echamos, y revolvemos con el az煤car.
  3. A帽adimos la levadura disuelta en el centro de la harina, hasta obtener una pasta suave.
  4. Tapamos y dejamos en un sitio templado 20 minutos.  Veremos que aparecer谩n burbujas en la superficie.
  5. Mezclamos alternando la harina y el agua restante, y despu茅s la mantequilla derretida con la pasta anterior.
  6. Sumergimos lo que vayamos a rebozar en la pasta,  y fre铆mos en aceite caliente hasta que est茅 dorado.

EL TEMPURA JAPON脡S

Tempura

Ingredientes para hacer 350 ml de masa :

  • 300 ml. de agua helada.
  •  200 gr. de harina com煤n.
  • Una pizca de sal a gusto.
  • 2 huevos grandes
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  1. Medir el agua helada, pasar por el tamiz la harina y la sal dentro de un cuenco y reservar.
  2. Cascar los huevos en un cuenco a帽adir la salsa de soja, y batir para que se ligue a帽adir el agua, y batir para que se absorba.
  3. a帽adir la harina al l铆quido  poco a poco,  una cucharada a cada vez punto Bates vigorosamente despu茅s de cada adici贸n. usar inmediatamente.

RECETA DE GAMBAS CON GABARDINA

Este t铆pico y riqu铆simo aperitivo espa帽ol, podemos servirlo como aperitivo, pero tambi茅n lo podemos hacer como un riqu铆simo segundo plato con una ensalada.  Se puede servir con una salsa de alioli o mayonesa. Particularmente me gusta con un poquito de lim贸n por encima.

Ingredientes para 4 personas:

  • 陆 Kg. de gambas.
  • 400 ml de pasta de cerveza ligera.
  • sal.
  • Abundante aceite para fre铆r.
  1. Pelamos las gambas dejando 煤nicamente la cola sin quitar, lavamos muy brevemente y secamos con un poco de papel de cocina.
  2. Sazonamos con la sal y ponemos a calentar el aceite en una sart茅n honda.
  3. Sujetando por la cola mojamos las gambas en la pasta una a una y dejamos caer en el aceite bien caliente. Les damos la vuelta y sacamos en cuanto est茅n doradas.
  4.  Las servimos bien calientes.
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